一般在生產(chǎn)乳制品中，均質(zhì)的目的主要是防止成品發(fā)生脂肪上浮，乳飲料長(zhǎng)期放置時(shí)上部容易出現(xiàn)稀奶油層，可因振動(dòng)而形成奶油粒，使其商品價(jià)值顯著降低。為防止這種缺陷，可進(jìn)行均質(zhì)處理，使脂肪球變小，增加其表面積，從而增加脂肪球表面的酪蛋白吸附量，使脂肪球的比重增大，上浮能力變小。按照斯托克斯公式也可以看到脂肪上浮速度與其脂肪球直徑的平方成反比，所以通過均質(zhì)可減緩脂肪上浮現(xiàn)象。

　　在均質(zhì)時(shí)重要的是均質(zhì)的壓力與溫度。為了減緩脂肪上浮，后希望脂肪球越小越好，一般達(dá)到均質(zhì)目的的壓力為150-200kg/cm²。多采用二段均質(zhì)，一段壓力為150-170kg/cm²，第二段壓力為50kg/cm²。這第二段閥的作用是防止經(jīng)一閥均質(zhì)后的脂肪球互相積聚。脂肪的密度大，脂肪球重新集聚的傾向就強(qiáng)。

　　在進(jìn)行均質(zhì)時(shí)應(yīng)注意均質(zhì)閥的維護(hù)，經(jīng)常檢查閥體有無磨損。均質(zhì)機(jī)前應(yīng)附設(shè)過濾器以防雜質(zhì)混入飲品中。從均質(zhì)機(jī)中初出來的部分由于壓力未穩(wěn)定均質(zhì)不充分，所以應(yīng)再次泵入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)后的飲品可進(jìn)行顯微鏡檢查，以確證均質(zhì)的效果。

　　均質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定有重要的應(yīng)用。均質(zhì)可以使脂肪球與蛋白質(zhì)變小，它們之間形成一種乳化穩(wěn)定的體系。